Как зарезать и разделать тушу барана на шашлык: инструкция, схема

Как разделать барана: пошаговая инструкция

Баранина – питательный и деликатесный продукт, ради которого большинство фермеров выращивают животных. Но для получения мяса с высоким качеством и товарным видом нужно не только кормить баранов и ухаживать за ними, но и соблюдать правила забоя и разделки туш. Обычно этим занимаются специально обученные, опытные люди, но иногда владельцам приходится выполнять эту не совсем приятную работу самостоятельно. В этом случае нужно четко понимать, как разделать барана правильно, чтобы сохранить вкус и привлекательность мяса.

Как разделать барана

Как зарезать барана

Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.

Забоем сельскохозяйственных животных обычно занимаются люди, имеющие определенные навыки и опыт

Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.

Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта. Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей специальной статье.

Подготовка

Подготовка к забою должна начинаться за сутки до процедуры, а в некоторых случаях за несколько недель. Животных мясошерстного направления нужно постричь за месяц до процедуры, чтобы шерсть успела хорошо отрасти, и вместе с мясом владелец получил качественную овчину.

Перед забоем барана не кормят на протяжении 10-12 часов

Накануне забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть на протяжении 10-12 часов. Это нужно для того, чтобы кишечник при забое был абсолютно пустым, иначе он может разорваться и загрязнить мясо каловыми массами. Потребление воды должно быть обычным – при обезвоживании организма шкура снимается очень сложно. В день проведения процедуры животных нужно помыть и показать ветеринару, который проводит общий осмотр и дает заключение об их здоровье.

Место для забоя тоже следует подготовить заранее. Животное во время процедуры может находиться в двух положениях – лежачем или подвешенном. В первом случае место нужно застелить брезентом, а во втором – установить на столбах или ветвях дерева прочную перекладину.

Процедура забоя и разделки туш осуществляется с помощью специальных ножей

Не менее важную роль играют инструменты – для проведения процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, а с изогнутым – для снятия шкуры. Их нужно предварительно хорошо наточить – правильно зарезать и разделать барана тупым инструментом не удастся. Заранее необходимо подготовить емкости для крови, внутренних органов и мяса, а также специальную соль или смесь для консервации шкуры – чтобы сохранить овчину, ее нужно будет обработать не позже, чем через два часа после снятия.

Интересно! В мусульманских странах забой барана представляет собой ритуал, который выполняют только мужчины. Разделка туши тоже производится особым способом, а определенные куски дают членам семьи и гостям, в зависимости от возраста и статуса.

Цены на ножи для разделки мяса

Техника забоя

Перед забоем барана нужно обездвижить – в промышленных условиях для этого используется газ или удар электрическим током. Электричество можно использовать и в домашних условиях, но нужно соблюдать технику безопасности, чтобы не получить удар – баран должен стоять на контакте, а цепь замыкается с помощью прикладывания к затылочной части головы. Реже используется удар молотом по голове, так как шкура в результате может быть испорчена. Чаще всего резчики баранов на небольших фермах просто связывают животному ноги, а помощник удерживает его на месте.

Перед забоем барана нужно обездвижить или оглушить

После обездвиживания животного к нему подходят с боку или со стороны головы и перерезают шейные артерии, но не до самых позвонков. Нужно дождаться, пока стечет кровь, после чего отделить голову и приступать к разделке туши.

Как снять шкуру

Согласно терминологии мясников, зарезанный баран – еще не туша, так как она представляет собой тело без кожи с отделенными конечностями и головой. Соответственно, в первую очередь необходимо снять с животного шкуру. Удобнее всего делать это с помощью ножа с изогнутым лезвием и небольшой трубки длиной около 30 см.

Уложить барана на спину, на задней конечности сделать разрез в области колена длиной около двух сантиметров.
Между кожей и мясом вставить трубку, после чего сильно подуть в другой конец – под кожей образуется пузырь воздуха.
Его нужно легкими похлопываниями «перегонять» по всему телу, кроме грудины, после чего кожу легко можно будет снять.
Начинают процедуру снятия шкуры с места, где была вставлена трубка, и движутся до области паха, после чего проделывают процедуру со второй задней ногой.
Кожу снимают аккуратными движениями, при необходимости подрезая связки и сухожилия до тех пор, пока она не останется только на спине.

Шкуру барана снимают, консервируют, после чего выделывают и используют в промышленности

После этого на голеностопных суставах барана закрепляют веревку, тушу подвешивают и снимают шкуру. Ее лучше сразу же обработать солью или специальными препаратами для консервации, иначе она протухнет и станет непригодной для последующей обработки.

При снятии шкуры можно обойтись и без трубки – главное, чтобы все движения были аккуратными и выверенными, иначе можно повредить и овчину, и мясо.

Внимание! При разделке туши важно не допустить загрязнение мяса содержимым кишечника или другими нечистотами, иначе оно будет непригодным в пищу. Готовое мясо у молодых баранов должно иметь светло-розовый оттенок, а у взрослых особей – темно-красный. Серый цвет или неприятный запах свидетельствует о ненадлежащем качестве продукта.

Видео – Сколько мяса должно остаться после забоя барана

Как разделать тушу

Для окончательной разделки туши используется острый нож и топор. В первую очередь нужно выпотрошить животное и извлечь содержимое брюха – разрезать живот вдоль на определенную глубину. Внутренние органы должны обнажиться, но остаться неповрежденными. Особую осторожность следует проявлять при работе с желчным пузырем – если его содержимое попадет на мясо, оно станет непригодным для еды.

Баранья туша — туловище животного без шкуры, конечностей и внутренностей

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которую следует предварительно перевязать. Далее вытягивают пищевод, делают надрез на трахее, вынимают легкие и сердце. От печени с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь, после чего вынимают сам орган. Содержимое брюшной полости укладывают в предварительно подготовленные емкости, тушу изнутри слегка подсушивают тряпками, после чего отделяют конечности и переходят к разделке туши.

Схема разделки бараньей туши

Таблица 1. Пошаговая инструкция по разделыванию бараньей туши.

Шаг, №	Описание	Фото
Шаг 1	Предварительно обработанную тушу без внутренних органов и конечностей укладывают на ровную, удобную для работы поверхность. От нее отделяют заднюю часть – чуть ниже последнего ребра делается глубокий надрез, после чего кости и ткани разрубаются топором
Шаг 2	Из передней части удалить остатки внутренностей, если они там остались, и снять пленки, уделяя особое внимание позвоночнику. С краев туши срезать лишний жир
Шаг 3	Отделить шейную часть (разрубать ее на куски не нужно), после чего поставить тушу так, чтобы остатки задних конечностей оказались направлены вверх, и разрубить ткани, которые соединяют ребра. Точно так же нужно разделить ее по линии позвоночника – действовать необходимо аккуратно, чтобы разрез получился ровным
Шаг 4	В результате должно получиться две половины туши, каждую из которых необходимо разделать отдельно. Первой отделяется корейка – мясистая область, соединенная с позвоночником
Шаг 5	Следующий этап – отделение передних ног и лопатки. Ее можно полностью отделить от ребер, или оставить 3-4 ребра
Шаг 6	Отрезать пашину (разрез делается в месте окончания ребер), после чего разрубить ребра на отдельные сегменты
Шаг 7	От задней части отделить курдюк, разделить ее пополам, отрубить у каждой конечности кость и снять жировую пленку, а при необходимости весь жир

В результате правильной разделки бараньей туши должно получиться несколько кусков мяса (лопатка, ноги, пашина, корейка и т.д.), а также обрезки весом не более 3-х килограмм. Для придания мясу товарного вида его очищают от пленок и отправляют на хранение, в продажу или кулинарную обработку.

Способ и техника разделки туши зависит от дальнейшего приготовления, но чаще всего мясники стараются сохранить крупные куски туши, чтобы упростить их хранение.

Совет! Нижние части конечности с копытами и голову барана выбрасывать не стоит – из них можно приготовить вкусные и питательные блюда.

Цены на стол разделочный

Видео – Как разделать барана всего за шесть минут

Как готовят баранину

Из баранины можно приготовить любые блюда, обычно это традиционные рецепты азиатской кухни. Чаще всего варианты использования этого мяса в кулинарии выглядят следующим образом:

поясничная часть, как наиболее нежная часть, обычно используется для шашлыка, плова, запекания целым куском или отбивных;
из окорока делают котлеты, люля-кебаб, шашлык и плов;
грудинку чаще всего оставляют для рагу или супа;
лопатка идет на котлеты или приготовление блюд из тушеного мяса;
корейка и шея (самые жирные части туши) – лучшие части для шашлыка, супов и стейков;
из ног (рульки с голяшками) получается идеальный холодец.

Качественная баранина имеет розовый оттенок и свежий запах

Это далеко не все варианты использования бараньего мяса – в большинстве блюд оно без проблем может заменить свинину или говядину, а их вкус от этого только улучшится.

Как разделать баранью голову

Баранья голова у азиатских народов считается настоящим деликатесом – ее подают только почетным гостям, предварительно отварив (обычно вместе с нижней частью ног). Перед приготовлением голову нужно хорошо промыть, убрать зубы, по суставу отделить нижнюю челюсть – эти части можно выбросить. Далее вынимают глаза, мозги и язык, который обычно отваривают отдельно, вырезают грязную часть ушных раковин. После этого голову можно готовить – варить около 5-6 часов, пока мясо не начнет отставать от костей, а потом слегка подпечь в духовке или печи.

Из бараньей головы готовится оригинальное азиатское блюдо

Как разделать барана на шашлык

Самое популярное блюдо, которое готовят из баранины – это шашлык. Считается, что вкус конечного продукта зависит от качества маринада и прожарки, но на самом деле приготовление начинается еще на этапе выбора мяса и его разделки.

В идеале для шашлыка используется мясо ягнят, имеющее светло-розовый оттенок, причем лучше всего для этих целей подходят ребра, корейка, лопатка (верхняя часть) или поясничная часть. Существует несколько вариантов приготовления шашлыка, и один из самых популярных – мясо на ребрах. Это не совсем то блюдо, к которому привыкли в Европе, но оно придется по вкусу настоящим ценителям азиатской кухни. Для него реберную часть туши обычно разрубают вдоль, после чего разрезают на куски по 1-2 ребра, в зависимости от величины барана.

Для шашлыка лучше всего подходят корейка, лопатка и поясница

Внимание! Баранину нужно подвергать тщательной кулинарной обработке – в ней могут содержаться яйца паразитов, которые вызывают серьезные заболевания. Использовать мясо в сыром виде для приготовления блюд вроде карпаччо или жарить его до состояния rare (полусырое, с кровью) категорически не рекомендуется.

Из лопатки, корейки и поясничной части шашлык готовят обычным способом – нарезают на куски среднего размера (маленькие получатся слишком сухими, а большие не успеют прожариться внутри). После этого мясо маринуют, надевают на шампуры, иногда чередуя с кусочками курдючного жира, и жарят на костре.

Состав и свойства баранины

Правильная разделка бараньей туши – необходимое условие для получения вкусного и привлекательного мяса, которое понравится домочадцам, гостям и покупателям. Процесс требует некоторых навыков и опыта, поэтому на первых порах его лучше доверить специалистам.

Как зарезать и разделать барана правильно: инструкция

Забой барана намного проще, чем кажется, однако имеет свои нюансы. Процесс забоя барашка состоит из нескольких этапов, о которых и пойдет речь ниже.

Подготовка к забою

Требования к инструментам

Правильный подбор инструментов не только упростит забой, но облегчит разделку туши. Для забоя понадобится острый нож и загнутый клинок. Второй используется при снятии шкуры, а острый нож для перерезания артерии и разделки туши. Предварительно ножи нужно максимально качественно заточить.

Подготовка рабочего места

Немаловажно подобрать правильное место для забоя. Рядом должен находиться стол с несколькими подходящими по размеру посудинами и инструментами. Стол требуется очистить от мусора, желательно также накрыть клеенкой. Заранее нужно подготовить чистые тряпки для вытирания туши. Для ее сохранности необходимо большое количество соли.

Подготовка барана

Подготовка овцы также играет большую роль. За несколько недель ее стригут, чтобы во время забоя на шкуре не было много шерсти. Тогда она пойдет на изготовление овчин. В случае если необходимо лишь мясо, а использование шкуры не планируется, животное можно не стричь.

Нужно перестать кормить барана за сутки до забоя, чтобы его кишечник очистился. Это позволит не испортить запах мяса и шкуру. Воду давать необходимо, так как от этого баранье мясо станет только лучше.

Забой

Способы забоя

Забой барана можно осуществить несколькими способами:

на боку;
в подвешенном виде;
по-бурятски.

При первом способе не обойтись без помощников. Необходимо уложить животное на бок, ноги его должны располагаться в противоположном направлении от забойщика.

Рассмотрим, как правильно зарезать барана подвешенном виде. Для этого необходимо воткнуть две перекладины в землю и закрепить поперек их еще одну. Данная конструкция должна выдержать массу животного. Можно использоваться ветку, если найдется подходящая. Этот способ хорош тем, что не пачкается шкура.

Бурятский способ считается наиболее сложным и жестоким. Нужно сделать надрез возле сердца животного, затем проникнуть внутрь рукой и надавить на клапаны сердца, чтобы баран умер. Новичкам сделать это будет очень трудно и неприятно. Если вы искали, как зарезать барана быстро и безболезненно, то данный способ не подойдет.

Как обездвижить барана

Обездвижить животное можно несколькими способами. Некоторые оглушают овец с помощью электрошокера, данный способен очень популярен и довольно прост в использовании.

Профессионалам и опытным фермерам достаточно связать животному ноги.

Забой и обескровливание

На шее у овец находятся артерии, перерезав которые вы добьетесь быстрого вытекания крови. Для этого необходимо запрокинуть голову барана назад, крепко удерживая его. Затем сделать быстрый надрез острым ножом по горлу животного от уха до уха и подвесить вниз головой. Тушка будет обескровлена в течение 10 минут.

Разделка туши

Снятие шкуры

Разделка туши – это несложная, но кропотливая работа. Начать необходимо со снятия шкуры.

Работу удобнее всего проводить на столе. Если нет такой возможности, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши барана:

Тушку необходимо положить на стол спиной.
Сделать небольшой надрез не более 3 см в области колена.
Между шкурой и мясом необходимо засунуть трубку или кинжал, чтобы отделить их друг от друга.
При зажатии надреза с помощь трубки необходимо пропустить воздух. Это создаст воздушный пузырь. С его помощью отделить шкуру намного проще. Пузырь должен распределиться по всему телу, кроме грудной области. Чтобы распространить пузырь по всей тушке, необходимо аккуратно по нему хлопать.
Далее нужно отделить шкуру с помощью ножа или кинжала, оставив ее только на спине.
Сделав разрез на колене и пропустив туда веревку, можно с легкостью подвесить тушу и отделить шкуру со спины.

Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, нужно правильно резать барана вдоль брюшной полости. Органы должны показаться, но их нельзя повреждать. Особенно это касается желчного пузыря.

Правильно удаляют внутренности барана так:

Первым делом необходимо вытащить и перевязать прямую кишку.
Надрезать трахею и вытащить пищевод.
Извлечь сердце и легкие.
Далее нужно максимально аккуратно работать с печенью. Отделять желчный пузырь от печени нужно с максимальной осторожностью.
Желудок с кишками покрыт так называемым сальником, его нужно снять.
Затем, пока мясо еще свежее, необходимо перейти к разделке туши.

Схема проведения разделки

Теперь поговорим, как правильно разделать барана и не испортить тушку:

Тушу разделяют на две части: переднюю и заднюю. Необходимо сделать разрез поперек живота вплоть до спины. Когда нож коснется позвоночника, следует выгнуть тушу, сделав надрез меж позвонками. Иногда перерезать позвоночник ножом трудно, тогда можно использовать топор, он обязательно должен быть чистым. Важно не раздробить кости хребта, поэтому рубить нужно именно между позвонками.
Далее нужно работать с задней частью тушки. Курдючный жир отделяем в первую очередь, затем — ноги. Для этого используются суставы, их нужно расшатать. Затем сделать надрез по сухожилию. По вертлужной впадине необходимо разделить задок и бедренную кость.
Переднюю часть следует разделывать, начиная с ног. Процесс практически идентичен отрезанию задних конечностей.
Затем нужно отделить ребра обеих сторон от позвоночника.

Снимать ли жировую прослойку – индивидуальный выбор каждого. Любителям жирного мяса делать это вовсе не обязательно. Если же вы предпочитаете постную баранину, то жир лучше отделить. Кстати, выбрасывать его не стоит — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.

Как разделать барана на куски, можно посмотреть на приведенной ниже схеме.

Консервирование шкуры

Существуют два способа консервирования шкур:

мокросоленый;
мухосоленый.

Для реализации первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Шкуру укладывают мездрой вверх, расплавляют и посыпают толстым слоем соли. О ней можно забыть на трое суток, затем, если соль впиталась, необходимо посыпать еще раз. По истечении трех дней шкуру можно сложить и скатать, начиная с шеи.

Первые действия второго способа идентичны первому, а затем выполняются следующие действия:

Через несколько дней после соления, шкуру необходимо развесить, расположив хребтом на жердине.
Нужно дать овчине просушиться. Температура не должна быть выше 20 градусов.
Сушить шкуру нужно с обеих сторон: как мездрой вверх, так и наружу мехом. В соль можно добавить нафталин, чтобы обезопасить шкуру от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Категории качества мяса

Принято выделять баранину первой и второй категории.

В баранине первой категории хорошо развиты мышцы. Подкожный жир покрывает тушу первым слоем. Допускаются просветы в таких местах как ребра и таз. Отростки позвонков в области спины должны быть острыми.

Баранину определяют во вторую категории, если она уступает каким-либо параметрам первой.

Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой

Мусульманский праздник Курбан-Байрам отмечается ежегодно. Считается, что именно благодаря ритуальным жертвоприношениям мусульмане могут максимально приблизиться к Аллаху. Целью праздника является благодарение Аллаха за все посланные им блага. Также ритуальным жертвоприношением мусульмане искупают свои грехи.

Жертвенное животное для Курбан-Байрама — а именно баран или овца — должно быть старше одного года. Животные, имеющие какие-либо отклонения или болезни, для этой цели непригодны.

Забой барана происходит после прочтения двух ракатов и проповедей. Если животное зарежут раньше, этот Курбан засчитан не будет.

Видео

Важные и полезные подробности о том, как разделать барана, вы найдете в этом видео.

Как разделать барана правильно: техники резки, обработка туши

Забой и разделка барана – трудоёмкий процесс, который выполняется по определённой технологии, требует от человека специальных навыков, сопровождается предварительной подготовкой самого животного.

Неопытным животноводам придётся освоить технику забоя овец и обработки их туши.

Как зарезать барана?
Подготовка животного
Техники резки
Как разделать барана правильно
Снятие шкуры
Извлечение внутренностей
Разделка туши барана
Обработка бараньих лопаток
Работа с задними конечностями
Особенности обвалки среднего отруба
Заключение

Как зарезать барана?

Требуемые инструменты и инвентарь:

пара заточенных ножей для разделывания туши;
загнутый клинок для снятия шкуры;
молоток, топор;
несколько чистых тазов для сбора крови и внутренностей;
чистая тряпка или плёнка для укладывания отделённой шкуры;
ткань для протирки внутренней части туши;
соль для мирзы.

Барана подвешивают за заднюю ногу (с помощью верёвки или крюка), голова животного должна находиться на уровне колена забойщика. Удерживая одной рукой его голову, мощным ударом второй руки загоняют нож до позвонков между ухом и нижней челюстью (область шеи).

В результате нарушается целостность артериальных сосудов, начинается быстрый отток крови. Для постоянного стока крови необходимо освобождать сосуды от образующихся сгустков, которые затрудняют её движение. Весь процесс обескровливания занимает всего 5-6 мин.

В течение этого времени собранную кровь непрерывно размешивают, чтобы предотвратить её свёртываемость. Затем сразу приступают к очистке крови путём процеживания.

Если условия для подвешивания барана отсутствуют, животное со связанными конечностями, укладывают на широкую скамью и забивают в горизонтальном положении.

На некоторых этапах рекомендуется помощь второго человека.

Подготовка животного

К 10 месяцам вес барана доходит до 80 кг, однако часто животное решают забить раньше.

Подготавливают животное следующим образом:

Барана приблизительно за месяц до убоя постригают.
Показывают ветеринару, который оценивает его состояние. Подходит только здоровое животное.
За день до забоя жертву отделяют от остальных баранов.
Сутки держат без еды, это упрощает процесс разделки. Воды дают в неограниченном количестве.

Техники резки

Вариантов убоя ножом несколько:

перерезание артерии на шее;
удар в сердце.

Резкое перерезание шейной артерии и пищевода при забое барана практикуется мусульманами перед праздником Курбан-байрам. Процедура выполняется строго по религиозным правилам, является символическим жертвоприношением во имя Аллаха.

При этом туша может находиться как в вертикальном, таки и горизонтальном положении. Второй вариант применяется реже в связи с нарушением целостности шкуры жертвы.

Обездвиживание животного также достигается разными способами:

связыванием конечностей;
ударом молотка по голове;
разрядом электрического тока, углекислым газом (для крупных ферм).

Главное – зарезать быстро: баран должен быть убит, а не умереть от боли.

Как разделать барана правильно

К разделке приступают после полного обескровливания туши, используют острый нож.

Тушу укладывают на спину, действуют в последовательности:

Отделяют голову.
Делают 2-сантиметровый надрез кожи на задней конечности в области сгиба (колена). Вставляют в него трубку длиной 30 см полностью. Кожу в месте разреза зажимают и начинают через трубку закачивать воздух. Образовывающиеся пузыри с воздухом, путём похлопывания, разгоняют по туше. В результате воздух распространяется по всей поверхности, кроме грудины. Затем удлиняют разрез до паха.
Подобную процедуру повторяют на остальных конечностях.
Голеностоп отрезают по месту суставов.

Затем приступают к отделению шкуры с туши.

Снятие шкуры

Делают разрез вдоль брюха и грудины. Начинают снятие шкуры с конечностей. В дальнейшем за освобождённые конечности туши подвешивают. Продолжают снимать шкуру с туловища.

Работа требует внимательности, кусочки мяса или жира не должны остаться на шкуре. В области спины и огузка работы производятся вручную, в остальных местах допускается использовать специальный инструмент.

Не стоит использовать нож, он может легко прорезать кожу.

Подготовка шкуры к консервации:

Оставшиеся кусочки мяса или жира осторожно удаляют.
Складывают пополам по длине, помещают в прохладное место.
Через 2 часа начинают консервацию шкуры.

Извлечение внутренностей

Осторожно углубляют разрез вдоль туловища, сохраняя при этом целостность внутренних органов, особенно желчного пузыря, содержимое которого сделает мясо непригодным к пище.

Брюшину и грудину разъединяют в противоположные стороны, затем приступают к изъятию внутренних органов:

прямая кишка, пищевод и трахея (прямую кишку отрезают и откладывают отдельно);
сердце, лёгкие;
печень и желчный пузырь (заранее осторожно разъединяют их).

На желудке и кишках нарастает сало, которое осторожно срезают. В заключении внутренняя часть туши вытирается тряпками, на своём месте остаются только почки.

Разделка туши барана

Для разделки туши потребуется нож и топор. Вначале делят тушу на 2 части (верхняя, нижняя) по крестцовому позвонку.

При обработке верхней части туши последовательно отделяются:

передние конечности;
рёбра с двух сторон;
шея;
слои жира: курдючный (нутряной) жир снимается в первую очередь.

При обработке нижней части туши отделяются:

задние конечности;
слой жира;
мясо с крестца;
тазовые кости делятся на 2-3 части.

Не следует сразу делить тушку на мелкие части, крупные куски лучше хранятся.

Важно! Нутряной жир хранится отдельно от верхнего.

Обработка бараньих лопаток

Лопатка у барашка – большой кусок, который подлежит дальнейшей обработке:

удаление плевы, сухожилий;
разделение по коленному суставу;
отделение мякоти с лопатки и с другого сустава;
разделение костей на 2 части.

Работа с задними конечностями

Разделка задней конечности – наиболее трудоёмкий процесс, порядок работ следующий:

Бедренную кость отрубают от задней части туши в области вертлюжной впадины.
Расшатывают соединительные суставы.
Разъединяют конечность на части по сухожилиям.
Отдельно снимают жировую прослойку, постное мясо.

Любители жирной баранины могут не отделять жир от мяса.

Особенности обвалки среднего отруба

Процесс включает:

разделение среднего отруба на правую и левую половины путём выпиливания или вырубания рёбер от позвонков и грудной кости;
отделение корейки от грудинки путём распиливания каждой половинки среднего отруба вдоль линии, которая проходит поперёк рёбер;
от оставшегося среднего отруба отсоединяют крупный кусок пашины.

Рёбра от корейки и грудинки не отрезаются. Отделённый позвоночник и грудная кость отправляют на обвалку.

Заключение

Решившись разделать барана самостоятельно, нужно подготовить особь к процедуре, запастись необходимым инвентарем, правильно убить животное.

Как зарезать и разделать тушу барана на шашлык инструкция схема

Мастера разделки баранов

Все действия по разделке туши барана производятся с помощью ножа, топор не используется. Хотя иногда топор разрешается использовать в исключительных случаях. При разделке туши барана стоит придерживаться следующего порядка.

Для начала процесса снятия шкуры с туши, от неё по суставам отделяют голени. Затем подрезают кожу вдоль груди и брюшка и, не касаясь мяса, последовательно шкура отделяется от туши. Начать нужно с ног, а потом приступать к освобождению туловища. Действовать нужно аккуратно, чтобы куски мяса и сала на ней не оставались.

Следующий шаг – удаление внутренностей. Брюшная полость разрезается по длине на такую глубину, чтобы показались, но не были повреждены внутренние органы. Особенно важно не повредить желчный пузырь, иначе всё мясо будет не пригодно в пищу. Брюшину надрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны.

После снятия шкуры необходимо осторожно достать внутренности из туши.

Из туши извлекаются лёгкие и сердце. Затем продолжают работу с печенью: от неё с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки барана покрывает сальник, который нужно аккуратно снять.

Кишки и внутренности спускаются в чистый таз, внутренняя поверхность туши подсушивается тряпками.

Разделка туши

Туша барана делится на две части – переднюю и заднюю. Разрез делается от живота до спина с двух сторон. Когда нож коснётся позвоночника, тушу нужно резко выгнуть и сделать разрез между позвонками. Если перерезать хребет ножом не удаётся, можно воспользоваться топором. Действовать нужно аккуратно, чтобы не раздробить кости позвоночника.

Дальнейшая работа продолжается с задней частью. В первую очередь отделяется курдючный жир. Затем по суставам от туши отделяют ноги. Бедренная кость отделяется от задка по вертлужной впадине. Сустав расшатывается и отрезается по сухожилиям. Тазовые кости можно разрубить на 2-3 части или оставить крестец в целом виде.

Тушу, избавленную от шкуры и внутренностей, разделывают на части.

Разделка передней части начинает с отрезания передних конечностей. Затем от позвоночника отделяют рёберные части с двух сторон позвоночника. На порционные кусочки бараньи рёбра разделывают с помощью ножовки. Длина рёбер составляет 12-13 сантиметров. В последнюю очередь от туши отрезается шея.

Дальнейшая разделка зависит от вкусовых предпочтений. Если нужно постное мясо, с куска мяса снимают всю жировую прослойку. Любители жирной баранины могут этого не делать.

Важно. Баранья туша содержит большое количество нутряного жира, но хранить его нужно отдельно от верхнего.

Чтобы убитое животное стало тушей, нужно отрезать ему голову, части конечностей и освежевать его. Пошаговая разделка производится так:

1. Обезглавленную тушу кладут на стол, в районе суставов отрезают голени.
2. Шкуру отделяют, делая надрезы с внутренней стороны задних конечностей, далее ведут ножом к паху и вдоль светлой линии брюха к грудной клетке. Шкуру снимают так, чтобы не захватывать мясо и жир.
3. Овцу подвешивают за задние ноги и вспарывают брюхо, делая разрез от пупка к грудной клетке. Аккуратно отделяют желудок и кишки, потом остальные внутренности. Пищевод перевязывают перед тем, как его достать. От печени отделяют желчный пузырь — его нельзя повредить.
4. После освежевания барана делят на части. Тушу нужно разрубить с помощью топора на уровне крестцового отдела позвоночника, разделяя ее на переднюю и заднюю полутуши. Далее отделяют задние ноги и внутренний жир. С передней части— филе, лопатки, шею.

После снятия шкуры очень аккуратно проводят вскрытие брюшной полости, и так, чтобы не порвать кишечник, достают внутренние органы. Желчный пузырь отъединяют от печени, и дальше туша обрабатывается привычным методом. Снятую шкуру животного стелят на стол для дальнейшей очистки ножом от оставшегося сала и мяса. Потом она переворачивается шерстью вниз и остается в таком положении примерно на один час, до полного остывания.

Для облегчения работы, необходимо запачканные части туши смочить из лейки холодной водой, при этом шкуру свернуть мездрой навыворот и подогнув полы, уложить на чистый пол на 30-40 минут. Порой процедуру необходимо повторить дважды. Порядок разделки туши приведен на рисунке 3.

Автор видео расскажет все о разделке туши и дальнейшем хранении баранины.

По казахским и мусульманским традициям выращивание и забой барана — мужское дело. О том, как резать барана, восточные мужчины узнают с ранних лет, наблюдая за работой рук своих отцов и дедов. Мусульмане же к забою баранов отчасти подготавливаются из религиозных соображений (жертвенное приношение в праздник Курбан Байрам).

Человек, который режет ягненка, должен быть умелым мастером, ведь от того, насколько правильно будет произведена разделка, зависит качество не только мяса, но и внутренних органов: печени, сердца и др. Вот почему мусульман считают лучшими мясниками.

Резание барашка на религиозный праздник — это многовековая традиция. Первыми на стол попадают органы, вторыми — супы из головы и ног, а третьими — бараний шашлык, плов, каре и другие мясные блюда. В отличие от православия, где люди постятся, ограничивая себя в пище, люди востока не считают это необходимым.

Даже в пост Ураза, мусульмане ограничивают себя не в самом употреблении мяса, а во времени самой трапезы. К тому же, в исламские праздники, сырое мясо часто раздают бедным, нуждающимся в еде. Отношение к процедуре забоя барана и его разделывания играет главную роль в качестве готовых мясных продуктов, поэтому о том, как правильно зарезать барана, никто лучше мусульманина не скажет.

Разделка барана в домашних условиях и в промышленных скотобойнях имеет некоторые отличия. Касаются они чаще всего:

использования инструментов (может применяться и электрооборудование);
места забоя и разделки;
соблюдения санитарных норм;
скорости проведения всех технологических операций.

Везде, где есть специальное место для проведения технологических процессов получения мясной продукции, санитарные нормы более учтены. Забой, который проводится во дворе фермы, специалисты считают неправильным. Отчасти это касается риска загрязнения мяса, что может привести к его заражению вредоносными инфекциями, поэтому даже обычным фермерам рекомендовано отдавать на забой свой скот в специализированные цеха.

Если забой овец или баранов все же проводится самостоятельно, фермер должен знать о выполнении всех требований технологического процесса. Первыми следует выполнить подготовительные операции, после которых производится обездвиживание, забой и разделка животного. Режут барана только после того, когда все подготовительные операции будут выполнены.

Требования к инструменту для забоя

Специалисты в области забоя баранов имеют все необходимые для этой процедуры инструменты. Поэтому их советы начинающему резчику по выбору инструмента обязательно пригодятся. Именно применение специальных ножей облегчает процесс и позволяет выполнить правильно не только забой животного, но и разделку туши.

Перед тем, как зарезать барана, необходимо подготовить инструмент.

Для забоя готовят несколько инструментов:

Острые ножи для перерезки артерии и последующей разделки туши.
Загнутый клинок для снятия шкуры

Ножи должны быть идеально острыми, заточить их нужно заранее.

Этапы забоя барана

Убой в домашних условиях существенно отличается от промышленного, который происходит с соблюдением санитарных норм и ускоренными темпами. В дворовых условиях процесс затягивается на длительное время, а также возникает риск загрязнения мяса. Поэтому перед процедурой следует узнать, как правильно зарезать барана.

Чтобы провести забой барана правильно, следует последовательно выполнить следующие действия:

Подготовка барана к забою. За месяц до процедуры животное необходимо постричь. Если баран выращивался только на мясо, стрижка не обязательна. Непосредственная подготовка барана к процессу забоя начинается за сутки. Животное отселяют от основного стада и перестают его кормить. Кишечник барана должен быть абсолютно пустым, чтобы при случайном его разрыве не испортилось мясо. При этом воду ограничивать не нужно: иначе будет затруднён съём шкуры с животного после забоя.
Прежде, чем приступить к забою, следует подготовить место.
Подготовка места забоя. Существует два положения барана при его забое. Если процедура проводится в лежачем положении, на подготовленную площадку стелют брезент. Опытные резчики советуют использовать висячее положение животного, чтобы максимально сохранить чистоту мяса и шкуры барана. Для забоя в подвешенном состоянии на ветви дерева или вкопанные в землю железные столбы навешивают прочную перекладину.
После подготовки места забоя барана необходимо обездвижить: в домашних условиях подойдёт мет од оглушения при помощи электричества.
Оглушённого барана подвешивают на подготовленную перекладину, перерезают шейные сосуды (не касаясь позвоночника) и выпускают кровь.

Подготовка к забою

Перед тем как зарезать барана, следует выполнить несколько подготовительных операций. Отдельное место уделяется кормлению и поению животных. За 12 часов до планируемого забоя, проводится выдержка овцы или барана без еды. Основные причины такой подготовки связаны с необходимостью опустошения кишечника животного, что приведет к:

облегчению процесса забоя и разделки;
уменьшению риска загрязнения баранины фекалиями;
соблюдению требований санитарных норм.

Если кормить перед забоем питомцев нельзя, то в питье им отказывать не стоит. Большое количество выпитой скотом воды позволяет улучшить процесс отделения шкуры от тушки. Если зарезать животное невыпоенным, шкура может повредиться. Вот почему, перед тем как разделать барана, его часто поят насильно.

Также важно и время последней стрижки. Чтобы получить качественную шерсть, овцу или барана стригут за 1,5-2 месяца до планируемого забоя. К моменту разделки она успевает отрасти до необходимой длины.

Как обездвижить барана

Правильно зарезать и разделать барана можно, только предварительно обездвижив его. Нужно применить самый распространенный метод процедуры — оглушение. В промышленных цехах чаще всего используется электрический ток или газ. Цель такой процедуры — облегчить процесс забоя. К тому же, животное, когда его убивают, находится в отключенном состоянии, как во сне. Быстрые действия человека позволяют избежать мучительной смерти барана, а это полностью соответствует человеческой гуманности.

Перед тем как освежевать молодого барана, следует определиться с точным методом его обезвреживания. В домашних условиях, применение углекислого газа не пользуется популярностью, так как оно требует наличия герметичной камеры. С электрическим разрядом проблем меньше:

В специальный бокс подводится один из контактов провода, который присоединяют к металлическому полу.
Животное загоняют в бокс.
Вторым контактом дотрагиваются до головы барана.

Эффективность такого метода высока. Разряд электрического тока парализует мускулатуру овцы и нарушает деятельность ее нервной системы.

Схема же применения углекислого газа более проста. Пример такого обезвреживания овцы можно найти в интернете. Существует много видео с подробными инструкциями такой операции.

Как правильно зарезать и разделать барана

Получение бараньей туши и шкуры требует соблюдения определенной технологии. Забой овец и баранов требует определенной подготовки самого животного. Примерно за сутки до забоя его прекращают кормить, так как туша голодного животного быстрее обескровливается. Однако воду рекомендовано давать на протяжении всего времени, так качество мяса будет намного выше.

Как резать барана правильно, разделывать его тушу и консервировать шкуру? Ответы на эти вопросы вы узнаете из этой статьи. В ней приведена подробная инструкция по проведению забоя, а подробные фото и видео помогут правильно завершить процесс.

Как зарезать барана

Забой овец и коз происходит в подвешенном положении. Заднюю ногу животного завязывают петлей из веревки и поднимают через перекладину вверх, а голова должна быть на высоте колен человека (рисунок 1).

Примечание: Если возможности подвесить овцу или козу нет, животное кладется в горизонтальное положение со связанными конечностями на скамейку, изготовленную в виде лотка.

Сдерживая связанное или подвешенное животное за голову, совершают укол острым ножом в области уха, неподалеку угла нижней челюсти. Нож тыльной частью упирается в позвонки, тем самым перерезаются кровеносные сосуды, и происходит обескровливание туши животного. Лучше всего обескровливание туши происходит в подвешенном состоянии. Кровь начинает свертываться на кровеносных сосудах и ее необходимо сразу же счищать, для бесперебойного вытекания новой порции крови. Обескровливание у овец и коз длится в среднем 5-6 минут. Всю собранную кровь на протяжении всего времени помешивают, чтобы предостеречь ее свертывание, после этого ее процеживают для очистки в дальнейшем. Из видео вы узнаете, как правильно проводить забой овец и коз.

Забой овец

Поскольку овцы достаточно спокойные животные, их забой провести просто. Овцы не убегают от забойщика, поэтому их легко подготовить к процедуре.

Существует несколько способов забоя овец, и в домашних условиях можно использовать любой из них:

В лежачем положении: овцу связывают и укладывают на стол или любую другую горизонтальную поверхность. Острым ножом перерезают артерию на шее и подставляют емкость под поток крови. Процесс обескровливания длится всего 5 минут, после чего можно приступать к разделке.
В подвешенном положении: животное также связывают, но не укладывают, а подвешивают головой вниз (на жердях или крюках). После этого перерезают шейную артерию.

Рисунок 1. Основные технологии забоя

Второй способ забоя считается лучшим, так как в процессе забоя шкура и мясо животного не пачкаются кровью, а разделывать тушу в подвешенном состоянии проще.

Инструменты

Специалисты, которые знают, как резать барана, имеют в своем арсенале все необходимые инструменты. Если вы проводите эту процедуру впервые, вам придется купить несколько необходимых вещей (рисунок 2).

В качестве инструментов для забоя нужно подготовить:

Несколько острых ножей для перерезки артерии и разделки туши;
Специальные ножи для отделения шкуры от туши и ее очистки;
Чистые тазы или любые другие емкости для стока крови и перекладывания внутренних органов;
Чистая ткань или пленка для перекладывания снятой шкуры;
Ветошь, с помощью которой можно вытереть тушу изнутри.

Также необходимо заранее подготовить достаточное количество соли для консервирования шкуры.

Как подготовиться к забою

Чтобы знать, как зарезать барана, нужно учитывать, что данный процесс требует подготовки животного. В первую очередь нужно выбрать подходящую особь и отделить ее от остального стада за сутки до убоя.

Примечание: Если отдельного помещения для содержания выбранной овцы или барана нет, на его шерсть ставят метку, чтобы не перепутать животное с другими.

В течение суток овцу или барана не кормят, чтобы в кишках не было остатков корма, которые могут загрязнить мясо в процессе разделки. Воду можно давать в неограниченном количестве, так как она поможет улучшить качество мяса. Кроме того, примерно за месяц до убоя овцу необходимо постричь, чтобы использовать снятую шкуру для продажи. Животное должен осмотреть ветеринар и дать разрешение на убой по состоянию здоровья.

Рисунок 2. Основные инструменты для проведения забоя

Также необходимо заранее подготовить место для забоя, установив жерди и крюки для подвешивания шкуры. Кроме того, готовят острые ножи для забоя, снятия шкуры и разделки туши, а также чистые емкости для стока крови, внутренних органов и мяса.

Сколько растет баран до убоя

Рентабельность разведения овец и баранов объясняется не только высокой стоимостью мяса и шкуры, но и скороспелостью животных.

Вне зависимости от породы, овцы и бараны достаточно быстро растут. Четырехмесячный ягненок весит, как половина взрослого барана, а к году его вес достигает нужного для забоя показателей. Кроме того, существуют высокопродуктивные мясные породы овец (например, горьковская), которые уже в возрасте 9-10 месяцев имеют достаточный для забоя вес.

Разделка туши барана – видео

После снятия шкуры очень аккуратно проводят вскрытие брюшной полости, и так, чтобы не порвать кишечник, достают внутренние органы. Желчный пузырь отъединяют от печени, и дальше туша обрабатывается привычным методом. Снятую шкуру животного стелят на стол для дальнейшей очистки ножом от оставшегося сала и мяса. Потом она переворачивается шерстью вниз и остается в таком положении примерно на один час, до полного остывания.

Примечание: Консервирование необходимо сделать на протяжении двух часов после ее снятия, при этом делают повторную тщательную очистку: устраняют остатки сала и мяса, фекалии, удаляют хвостовой отросток. Со шкуры овец и коз навозные загрязнения (навал) удалить очень затруднительно.

Автор видео расскажет все о разделке туши и дальнейшем хранении баранины.

Консервирование шкуры

По окончании обескровливания туши с нее снимают шкуру. Вокруг головы за ушами делают разрез ножом и отделяют туловище от головы – между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы не наружу не вытекло содержимое пищевода, орган нужно заранее перевязать шпагатом. Дальше делают поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота до анального отверстия. Потом выполняют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делают разрез шкуры по внутренней части ног через подмышечные впадины, под прямым углом, до среднего поперечного разреза груди.

Примечание: По завершении снятия шкуры с передних конечностей, груди и нижней части шеи, начинают снимать ее с задних ног. Для этого делают кольцевые разрезы на скакательных суставах, от них прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а дальше в направлении отверстия заднего прохода до центрального поперечного разреза живота. Части низа задних конечностей в скакательном суставе отделяются с кожей. Затем делают разрез вокруг анального отверстия, однако, у самок осуществляются разрезы вокруг внешних половых органов.

С оставшейся части задних ног ножом снимают шкуру (аккуратно, чтобы не испортить сухожилия), с живота, паха, около 5-10 см от разреза. Затем процедуру продолжают с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра туши до лопаток, а затем по направлению к бедренной части. Если туша лежит, ее необходимо поднять. От бедренной части туши кожу отделяют рукояткой ножа или кулаком, заранее сделав надрез и сняв ее с хвоста, с шеи и спины сдирают руками. Во время этого нужно быть внимательным и следить за тем, чтобы на коже не оставалось сало и мясо.

Рисунок 3. Рекомендации по разделке бараньей туши

После остывания сразу же переходят к консервации шкуры, поскольку она повреждается гнилью бактерий, которые при не своевременном удалении через 6 часов начинают ослизняться (признак начальной стадии гниения). Самый распространенный метод консервирования – сухое засоление. Для этого способа консервирования используют обыкновенную соль, без посторонних добавок. Мелкозернистую соль лучше всего применять для мелких шкур. Их стелят шерстью вниз расстилают на чистом полу посыпанным равномерным слоем соли, аккуратно расправляют и сверху засыпают солью (пропорция 300 грамм соли на 1 кг веса). По завершению основательного втирания соли кожу сворачивают в виде пакета шерстью вовнутрь. Завернутые края тоже посыпаются солью.

Просаливание в пакетах длится 4 суток. Рекомендованная температура для хранения должна быть не ниже 8 градусов. Зимой желательно укрывать шкуры, чтобы они не промерзали.

Как зарезать барана: основные правила, пошаговое описание процесса, выбор инструментов

Для того чтобы получить качественное мясо, недостаточно просто завести и вырастить барана. Важно правильно провести забой, который определяет качество мяса и шкуры. Если вы хотите сохранить вкус и всю пользу получаемых продуктов, тогда вам нужно придерживаться всех обязательных правил. Они помогут быстро и легко провести забой и разделку туши барана. Рассмотрим подробнее, как правильно зарезать барана, какие этапы есть у этого процесса и какие нюансы нужно учитывать.

Кто должен резать барана?

Заниматься забоем и разделкой должны только мастера своего дела или люди, имеющие четкое представление о том, что им предстоит делать. От правильности проведения всей процедуры зависит качество и органолептические свойства мяса и субпродуктов. Также немаловажно сделать всё правильно, чтобы доставить животному минимальную боль и страдания. Чем опытнее мастер, тем быстрее произойдет забой.

Практически у всех народов выращивание стада и забой животных является сугубо мужским делом, женщинам такое не доверяют. На востоке мальчики с самых юных лет учатся у отцов этому мастерству, так как знают, что в будущем эта обязанность ляжет на их плечи.

Мусульмане в крупный религиозный праздник Курбан Байрам проводят ритуальный забой, который должен осуществлять только опытный мастер, знающий все особенности этой традиции. Данной традиции уже много веков и приверженцы мусульманства чтят её.

Из-за ряда культурных особенностей мусульман считают самыми искусными мастерами забоя баранов. Однако данной технологией может овладеть каждый, необходимо только правильно подготовиться и знать теорию. Кроме того, нужно понимать, что и моральная нагрузка при забое также велика, и далеко не каждый сможет её выдержать.

Забой животных в домашнем хозяйстве и на промышленном производстве

Процедура забоя и разделки барана у себя во дворе и на скотобойне сильно различается по целому ряду важных факторов. Вот, где кроются основные отличия:

Разные технические возможности. В промышленных условиях могут использовать специальные приспособления, в том числе и электрооборудование для процедуры забоя животного.
Подготовленность и приспособленность места проведения процедуры к правильному забою.
Соблюдение чистоты и санитарии при разделке мяса.
Временные затраты на умерщвление и разделку барана.

Конечно же, на скотобойне есть специальное место. Оно оборудовано таким образом, чтобы было удобно производить забой и соблюдать при этом все санитарные и гигиенические нормы. В домашних условиях скотобойня организовывается во дворе или каком-нибудь подсобном помещении. В таких условиях повышается риск загрязнения мяса и заражения продуктов патогенной флорой, которая может стать опасной при употреблении такого сырья в пищу.

Если животновод планирует проводить забой в условиях своего двора, то он должен знать все нормы безопасности, касающиеся санитарных вопросов. Также важно знать правильную технологию процедуры и четко ей следовать. До непосредственного умерщвления барана должны осуществляться все необходимые подготовительные процедуры.

Как проводится правильная подготовка к забою?

Подготовительные операции важны, поскольку от них также будет зависеть качество сырья, которое вы получите вследствие забоя барана. Нужно понимать, что если провести подготовку некачественно и неправильно, то все ваши старания по уходу и выращиванию животного будут напрасными.

Важно за 12 часов до забоя изменить режим питания и питья животного. Барашек должен переводиться на полный голод. Это нужно по нескольким причинам:

При соблюдении этого правила вы будете также соблюдать государственные санитарные нормы, направленные на получение безопасного продукта.
Процедура забоя и разделки станет значительно проще, это важно, если вы пока что не имеете опыта в этом деле.
Такое очищение желудочно-кишечного тракта позволит избежать случайного загрязнения мяса и субпродуктов отходами жизнедеятельности.

Что касается воды, то её животному давать нужно в достаточном количестве. Это будет способствовать более легкому отделению шкуры от туши. Кожа, снимаемая с животного, которое не употребляло достаточный объем воды, будет не такой эластичной и податливой. Это увеличивает риски её повреждения и снижает стоимость сырья.

Многие опытные животноводы стараются допаивать животное насильно. Также для получения качественной шерсти нужно учитывать, что предыдущий остриг должен проводиться не ранее, чем за 2 месяца до забоя. В противном случае овчина будет недостаточной длины.

Важно пройти осмотр у ветеринарного врача. Без обследования у вас не будет гарантии того, что при использовании полученного мяса вы будете в полной безопасности. Если доктор решит, что с барашком всё хорошо, тогда он должен выдать соответствующую справку.

Как обездвижить барана?

Произвести убой по правильной технологии невозможно, если предварительно не зафиксировать животное. Наиболее часто в практике используется способ оглушения.

Важно! Главная цель этого этапа заключается в облегчении процесса забоя и уменьшении страданий животного.

На скотобойнях, где процедура выполняется массово и поставлена на поток, используют оглушение при помощи тока или специального газа. Оглушение является наиболее гуманным по отношению к животному, поскольку умерщвление производится в бессознательном состоянии.

В условиях фермы довольно трудно реализовать оглушение с помощью углекислого газа, ведь для достижения нужной концентрации животное нужно загнать в полностью герметичное помещение. Такое сделать в домашних условиях трудно. Что касается электрического оглушения, то ту всё несколько проще. Производится оно следующим образом:

Животное помещается в специальный бокс, в котором пол сделан из металла.
К полу подсоединяется один из контактов электрического провода.
Второй контакт прикладывают к голове животного.

В этом случае из-за сильного электрического разряда животное парализуется и теряет способность к активным движениям. Также баран теряет сознание, что свидетельствует о качественном обездвиживании.

Оглушение в домашних условиях

В домашних условиях часто пользуются методом оглушения с помощью сильного удара. Для этого используют тяжелый молоток, который чаще всего сделан из дерева.

Для того чтобы нанести один точный удар, который сразу приведет к обмороку овцы, её нужно зафиксировать. Для этого вам понадобится помощник, ведь если животное не придержать, то вы не сможете попасть в нужную область головы.

Если сразу нанести недостаточно сильный удар, то животное не потеряет сознание, а, наоборот, испытает сильный стресс от боли и испуга. Наверняка вы знаете, что это сильно ухудшает качество мяса, так как в этот момент выделяются гормоны стресса, делающие баранину жесткой и невкусной. Поэтому тот человек, который производит обездвиживание, должен четко знать, куда наносить удар.

Также важно рассчитать силу удара, чтобы сделать всё с первого раза. Помощник должен крепко обхватить животное и руками придерживать голову, чтобы от испуга баран не начал двигаться. Нужно быть готовыми к тому, что для этого придется приложить немалые усилия.

Важно! Нужно помнить о правилах безопасности. В случае сильного испуга животное будет убегать и нанесет повреждения людям, пытающимся его удержать.

Как определиться с техникой забоя животного?

Популярностью пользуются 2 метода забоя. В первом случае тело животного необходимо подвесить, а во втором — уложить набок и фиксировать. При выборе любого метода нужно понимать, что нельзя медлить после забоя, делать всё нужно четко и быстро, чтобы не продлевать муки барана.

Для подвешивания необходимо предварительно связать передние и задние ноги животного и потом веревкой примотать их в горизонтальной перекладине. После того как данные манипуляции проделаны, голову барана немного откидывают назад одной рукой и второй делают глубокий надрез в области шеи. При этом нужно делать разрез такой глубины, чтобы перерезать сосуды, питающие головной мозг. Такой метод позволит провести обескровливание максимально удобно и быстро.

Если вам неудобно подвешивать тушу, тогда можно убить барана и другим способом. Для второго метода вам понадобится помощник, который будет удерживать животное, лежа на боку. При этом методика умерщвления точно такая же, необходимо после откидывания головы перерезать горизонтально артерии. После этого необходимо разместить тушу так, чтобы было удобно собирать стекающую кровь.

Этап убийства и обескровливания

Для того чтобы получить максимально качественную конечную продукцию, нужно делать всё по установленным правилам, которые разработаны специалистами с учетами всех нюансов.

Вот правила, на которые нужно обратить внимание каждому, кто собирается производить забой баранов:

Растет молодняк овец быстро, поэтому важно не пропустить тот момент, когда нужно производить забой. В среднем эти сроки варьируют от 10 до 14 месяцев. Главным критерием будет то, как быстро увеличивается масса тела ягненка. Нужно обратить внимание на то, что некоторые породы быстро становятся пригодными для убоя.
Место для забоя должно быть оснащено всем необходимым инвентарём (крюки и тара для сбора крови).
Процедуре обескровливания нужно также уделить внимание, ведь это влияет на будущее качество сырья. Обескровливание можно проводить в подвешенном состоянии, это удобно. Однако надо зафиксировать тушу в вертикальном положении головой вниз. Если специальных крюков нет, то можно просто положить барана набок и дождаться, пока выльется вся кровь из перерезанных сосудов.

Как организовать забой животного?

По заверениям опытных животноводов, необязательно для забоя использовать какое-то специальное помещение. Всю процедуру можно сделать и на улице. Для этого вам необходимо подготовить небольшую площадку и сконструировать опору с крюками, куда будут подвешиваться туши для обескровливания.

На крупных фермах часто устанавливают стационарные конструкции, которые состоят из железной рамки, забетонированной в опору. Это удобно, если забой баранов производится регулярно. Также важно заранее позаботиться о том инструменте, который понадобится для забоя и разделки.

Чтобы получить не только качественное, но и безопасное сырье, нужно думать об удобстве организации процедуры забоя баранов, а еще и о санитарных мероприятиях. Все предметы и поверхности, которые контактируют с тушей, мясом или субпродуктами, должны быть чистыми. В противном случае есть высокая вероятность занесения патогенной флоры, которая при неправильных условиях хранения и приготовления мяса может вызвать серьезное отравление.

Каким должен быть инструмент для забоя?

Если вы только новичок в этом деле, то стоит задуматься о том, чтобы купить себе набор хороших инструментов для убоя и разделки баранов. Выбирать нужно качественный инвентарь, поскольку для начинающих животноводов это станет большим облегчением. Если ваши инструменты сомнительного качества, тогда все действия превратятся в пытку. Разделка туши и так непростое дело, а с плохими ножами оно будет практически невыполнимым.

Вот необходимый минимум инвентаря:

Несколько хорошо наточенных ножей для пересечения сосудов на шее и последующего разделения туши на части.
Специальный нож с загнутым лезвием для отсепаровки кожи.

Заранее побеспокойтесь о том, чтобы все лезвия были хорошо наточены. Также не забывайте о чистоте инструментов, тщательно обрабатывайте их после каждого использования.

Как разделывать тушу?

Рассмотрим методику, которая утверждена в ГОСТе, нормирующем вопросы разделки туш:

Обескровленная туша должна быть уложена на чистую горизонтальную поверхность. Лучше всего застелить стол клеенкой, так как это упростит уборку.
После этого в первую очередь от туши отделяют голову. От передних конечностей делаются надрезы, которые идут до паховой области.
Далее начинается этап отделения кожи от мышц. Для этого используют загнутый нож и двигаются по направлению от живота к линии позвоночника.
Для дальнейшего удобства баран подвешивается головой вниз за специальный крюк. В таком положении приступают к извлечению внутренних органов.
Прежде всего, достают органы желудочно-кишечного тракта, чтобы случайно не испортить их содержимым другие органы и части туши. Затем извлекают печень, почки, легкие и другие органы. Их помещают в отдельную тару.
Туша при помощи острого ножа разделывается на части, которые удобны для хранения. Как разделять мясо можно решить самостоятельно, исходя из того, как вы его планируете использовать.

Как правильно обработать шкуру?

Сразу после снятия не следует заниматься шкурой, ей нужно отлежаться и остыть. Только после этого можно начинать производить нужные манипуляции с ней.

Для того чтобы сырье не испортилось, нужно его законсервировать, иначе кожа может начать гнить уже в ближайшее время. Чаще всего пользуются методом засолки, поскольку это быстро и просто. Расход соли составит 300-400 грамм на 1 килограмм забитого барана.

Мех раскладывают овчиной вниз и внутренней поверхностью кожи кверху. Делать это нужно на чистой и ровной горизонтальной поверхности. Затем толстым слоем шкура засыпается солью. Для удобства хранения сырье можно свернуть ее в виде рулона. В таком положении овчина должна пробыть около 100 часов. Поместить её нужно в прохладное темное место, однако замораживать кожу не надо, это приведет к ухудшению её качеств.

На этом процедура обработки шкуры завершена, этого достаточно, чтобы предотвратить её гниение и порчу.

Мусульманский обряд забоя барана на Курбан Байрам

Для мусульманского праздника, носящего название Курбан Байрам, ритуальное заклание овцы является обязательным действом, которому придается сакральный смысл. Целью такого забоя является не мясо, полученное от убитого животного, а сама процедура и тот смысл, которым её наделяют верующие. При этом важно знать, как произвести убой, чтобы мясо потом было «правильным».

Барашка выбирают не просто так, к животному, которое используется в обряде, предъявляют требования. Барану должно быть не меньше года, он должен быть полноценным и здоровым. Особи с явными физическими отклонениями и недостатками для этой цели не используются.

Методика проведения ритуального заклания

Данный забой является ритуальным действом, поэтому существует целый свод правил, которые в обязательном порядке должны соблюдаться:

Проводить забой может только совершеннолетний приверженец этой религии.
В момент перерезания сосудов животного нужно произнести имя Господа.
В качестве инструмента может использоваться только тот нож, который изготовлен из железа.
Нельзя подготавливать нож на глазах животного. Также запрещено проводить обряд в присутствии других барашков.
Перед непосредственным действом читается молитва.
Убийство производится одним резким движением. Необходимо перерезать пищевод и сосуды шеи. Баран должен умереть сразу и не страдать.
Животное не просто укладывается набок, голова барана должна быть направлена в сторону Мекки.
Связывается только 3 ноги, правая задняя остается свободной.
На подготовленном для обряда месте вырывается яма, в которую потом выпускается вся кровь из убитого животного. Только после полного обескровливания тот, кто проводит обряд, начинает снимать шкуру с туши. Она должна быть отдана в дар тем, кто живет в бедности. Ни в коем случае её нельзя продавать.
Полученная баранина разделяется на несколько частей. Часть туши идет на праздничный стол, часть отдается родственникам и близким друзьям. Также часть мяса должна быть использовала в качестве благотворительности. Нельзя брать деньги за мясо ритуального барана, всё должно быть отдано безвозмездно.

Как правильно забить барана и схема разделывания туши, категории мяса

Каким методом, как правильно разделать барашка или овцу – подобным вопросом задаются многие, кто не доверяет выбор, заготовку мяса посторонним. На самом деле, зная нюансы рубки, справиться с задачей не так уж и сложно. Вооружившись подобными знаниями, легко рассортировать мясо в зависимости от потребностей – на шашлык, суп или жаркое. Заодно животное будет избавлено от ненужных мучений, если обездвижить, забить его правильно.

Подготовка к забою овцы

Первым делом нужно организовать рабочее место. Возле площадки, где будет забито животное, следует заранее приготовить инструменты, чистые тряпки, воду (обеспечить доступ к водопроводу), посуду в том числе. Еще понадобится соль, она поможет сохранить мясо, предотвратить его порчу.

Ножи следует тщательно наточить, лучше проделать это заранее, а не спешить в день забоя. Не менее важно подготовить животное. Чтобы мясо было лишено неприятного запаха, барана следует посадить на диету, ограничить в пище.

Подсказки, советы можно по разделке найти на видео:

Необходимые инструменты

Заранее подготовленные, доведенные до бритвенной остроты ножи – половина успеха. Всего их обычно используют 2:

Прямой.
Загнутый.

Первый нужен для собственно заколки барана, разделки туши, порезки мяса на куски.

Второй – для снятия шкуры. Можно обойтись и одним единственным ножом, но двумя работать удобнее. Если баран будет забиваться, разделываться на весу, то будет нужен крюк для подвески и веревка (трос).

Рабочее место

Для забоя нужна ровная, чистая площадка, свободная от мусора и посторонних предметов. То же относится к рабочему столу. Его необходимо вымыть, тщательно очистить. Можно застелить поверхность пленкой или клеенкой, так будет проще убрать стол после разделки.

Подготовка животного

Еще один важный этап. Если планируется использовать шерсть, шкуру, за несколько недель животное подвергают стрижке. Данный этап можно пропустить, если необходимость в получении шерсти отсутствует. Примерно за 24 часа до забоя барану перестают давать корм, не отказывая в воде. Такой подход обеспечит очистку кишечника от экскрементов, а мясо избавит от неприятного запаха. Обильное питье также повлияет на улучшение качества баранины.

Правила забоя

Сначала требуется обездвижить животное. Для этого применяются несколько способов, наиболее популярным остается электрошок. Обязательно связываются ноги. Иногда профессионалам достаточно данного этапа, а потом просто заколоть барана или перерезать ему артерию.

Одна из целей, которых должен достичь забойщик, заключается в быстром и наименее болезненном лишении животного жизни. На шее барана расположены крупные артерии, которые можно одномоментно перерезать и выпустить кровь. Лучше всего для этого резко отклонить голову животного назад, одновременно удерживая его в обездвиженном положении.

Далее делается резкий и глубокий надрез остро отточенным ножом, так, чтобы горло оказалось рассеченным от уха до уха. Потом необходимо подвесить тушу для вытекания крови. Обескровливание необходимо, так как данный метод позволяет избежать порчи мяса, улучшает его качество. В подвешенном состоянии барана оставляют на 10 минут.

Способы

Профессиональными забойщиками практикуются несколько способов забоя. Независимо от выбранного метода баран должен быть подготовлен по всем правилам. Далее используют 3 варианта забивания:

на бок;
в подвешенном виде;
по-бурятски.

Если выбирается первый способ, то обязательно понадобится помощник, чтобы заколоть животное. Барана стреноживают, укладывают на бок и располагают таким образом, чтобы ноги находились не к забойщику, а от него. Нужно быстро, одним движением перерезать барану горло. Без подготовки, опыта здесь не справиться.

Часто практикуется способ забоя барана с подвешиванием животного. Для его реализации понадобится конструкция из 2 стоек и перекладины, закрепленной на них. Это может быть уже готовое сооружение или специально организованное перед забоем. Так шкура, туша пачкается меньше всего. Конструкция должна быть рассчитана на вес барана, обладать должной устойчивостью и надежностью.

Последний метод (бурятский) считается негуманным и даже жестоким. Суть его в следующем: в определенном месте, напротив сердца животного, делается небольшой надрез, в который нужно засунуть руку или деревянную палочку.

Далее следует не зарезать животное, а надавить на сердечный клапан, чтобы произошла остановка органа. Смерть барана не наступит сразу, поэтому данный способ редко рекомендуется неподготовленным забойщикам.

Обездвиживание животного

Перед тем, как разрубить, перерезать горло барану, нужно обездвижить животное. Делается это по 2 причинам: избежать затянувшейся агонии, мучений барана (в конвульсиях животные могут совершать удары ногами, биться головой) и не испачкать шкуру, мясо.

Если будет применяться электрошок, то барана можно не связывать. Разряд электрического высокого напряжения приведет животное в бессознательное состояние. Останется только перерезать ему горло.

Забой и обескровливание

Чтобы быстро и наименее болезненно убить барана, чаще всего ему перерезают горло. В зависимости от опыта забойщика, можно забивать животное на боку, подвесив к перекладине или крюку, проколов сердце специальным ножом. Обязательно выпускают кровь, чтобы мясо сохранилось дольше.

Для этого туша подвешивается за задние ноги, оставляется в таком положении на 10 минут. Когда кровь выйдет, можно приступать к разделке барана.

Как разделать тушу барана

Прежде всего данный этап отличается трудоемкостью: на него приходится большая часть затрат времени, если оценивать процедуру забоя в целом. Пользуясь нехитрыми правилами, можно быстро и аккуратно справиться с задачей.

Сначала снимается шкура. Лучше всего для данной цели подходит ровная протяженная поверхность – стол или большой чистый лист металла. В крайнем случае можно работать на полу в доме или гараже, предварительно застелив его пленкой, клеенкой.

Снятие шкуры

Перед тем, как освежевать овцу или барана, готовят место. Потом туша укладывается на спину, затем на любой из ног делается небольшой (около 3 сантиметров) надрез, так, чтобы на затронуть мышцы, только шкуру. Далее в образовавшийся зазор аккуратно просовывается кинжал, узкий нож или резиновая трубка. Цель операции – создать прослойку воздуха между мышечной тканью и внешней оболочкой. Затем можно смещать образовавшийся пузырь, добиваясь полного отделения бараньей шкуры.

Постепенно воздух должен проникнуть везде, кроме грудины. Слегка похлопывая по шкуре, достигают нужного эффекта. Профессиональные забойщики снимают шкуру без повреждений, оставив ее прикрепленной к мышцам только на спине.

Остается подвесить тушу барана за ногу, привязав веревкой и окончательно снять кожу.

Удаление внутренностей

Перед тем, как разделывать тушку овцы любой породы, не обязательно катумской, следует избавиться от внутренностей, жира. Рекомендуется работать в продольном направлении, двигаясь по брюшной полости. При совершении надрезов правило простое: органы должны быть видны, но повреждать их нельзя.

Без удаления внутренностей дальнейшая разделка туши невозможна.

Особенно осторожно действуют с желчным пузырем, чтобы не испортить мясо, внутренности. Сначала извлекают отрезок прямой кишки. Его следует сразу же перевязать. Затем делается разрез по трахее, вынимается пищевод. Последовательно достаются легкие, сердце. Печень нужно вынимать особенно осторожно, то же относится к ее отделению от желчного пузыря. На кишечнике и желудке находится слой жира, сальник.

Схема разделки

При разделке бараньей тушки применяются несколько схем. Одна из них включает перерезание хребта так, чтобы получилось 2 примерно равные половины – передняя и задняя. Очень важно именно рассечь позвоночник по хрящевой ткани, а не раздробить в любом месте.

На следующем этапе начинают работать с задней частью: сначала снимают курдючный жир. Ноги следует аккуратно расшатывать в суставах, чтобы отделить от тушки. Задок и бедренный костяк разделяют, действуя по вертлужной впадине. Переднюю часть разделывают аналогично. Когда ноги отделены, приступают к ребрам, отрезая их от позвоночника.

Чтобы мясо не пахло жиром, можно его полностью отделить, получив постную баранину. Если кому-то нравится жирное, можно оставить прослойку. Выбрасывать жир барана ни в коем случае не стоит, он исключительно полезен. Сама разделка туши показана на схеме. Так же можно разделать и ягненка.

Упрощенный вид разделки включает несколько меньшее количество операций. На схеме показаны:

Шея.
Корейка.
Седло.
Бедро.
Лопатка.
Грудинка.
Пашина.

Мясо барана следует побыстрее обработать – засолить, заморозить или пустить в пищу.

То же относится к шкуре, чтобы она не пропала.

Для наглядности этапы показаны на видео:

Консервирование шкуры

У рачительного хозяина ничего не должно пропасть. Шкура барана может быть сохранена, использована в дальнейшем. Обычно применяются следующие способы консервации:

Мокрый.
Сухой.

Для обоих понадобится много соли. По первому методу шкуру барана раскладывают в тени, густо посыпают солью. Как только соль впитается, процедуру повторяют. Через 3 дня шкура скатывается, начинать нужно с шейной части. По второму способу руно после посыпки вывешивают на свежем воздухе, при этом температура не должна превышать 20 градусов. Если соль совместить с нафталином, шкура барана будет надежно защищена от вредителей.

Категории качества мяса

Для классификации баранины используется 2 категории – первая и вторая. Отличаются они количеством жира, внешним видом туши. В первую категорию включается баранина, у которой четко виден мышечный слой. По ребрам, тазовой части допускаются просветы.

Еще один отличительный признак – острые выступы на спинных позвонках.

Если визуально качество мяса хуже, есть какие-то отклонения, то его определяют во вторую категорию. Советы по разделке, сортировке приводятся в ролике:

Частые ошибки

Типичными ошибками неопытных забойщиков баранов считаются неправильная подготовка барана к забою (несоблюдение выдержки без пищи), неудачное перерезание артерий.

Также часто забывают выпустить кровь, неправильно разделывают тушу барана. Все эти проблемы решаются приобретением опыта, аккуратностью, тщательностью выполнения операций.